Νίκος Φωτιάδης, Μουσικός Περίδρομος, εκδόσεις τόπος, Αθήνα 2016

"Μουσικός Περίδρομος" του Νίκου Φωτιάδη

"Κοινωνιολογική μελέτη" μέσα από τραγούδια και φαγητά που ζωγραφίζουν μια εποχή

Ντίνα Γκρουμούτη 

http://www.athinorama.gr/umami/food/articles/?id=2516847

Μυρωδιές και γεύσεις που αναδύονται μέσα από τα ρεμπέτικα τραγούδια και αντανακλούν την καθημερινότητα μιας εποχής, ενέπνευσαν στον Νίκο Φωτιάδη την ιδέα αυτού του πρωτότυπου βιβλίου…

"Ένα ταξίδι στις γεύσεις του ρεμπέτικου και της παράδοσης", είναι ο υπότιτλος του βιβλίου. Όπως λέει και ο Φωτιάδης στον πρόλογό του, "το παρόν βιβλίο δεν είναι ένας συνηθισμένος οδηγός μαγειρικής. Θα το χαρακτήριζα "οδηγό" ευζωίας και ανθρώπινης επικοινωνίας, με στοιχεία του τόπου και του λαού μας."

Ξεφυλλίζοντάς το βιβλίο, ανακαλύπτεις τους στίχους λιγότερο ή περισσότερο γνωστών ρεμπέτικων, με λίγα λόγια για την ιστορία τους (είναι εντυπωσιακό πόσο διαφορετικά αντιμετωπίζεις το τραγούδι στη γραπτή του εκδοχή), μαζί με συνταγές που ενέπνευσαν στον συγγραφέα, συνταγές παραδοσιακές, πολλές με ανατολίτικο χρώμα, αρκετές με ψαρικά -αγαπημένα των ρεμπέτικων και του ούζου- χωρίς να λείπουν και τα γλυκίσματα, όλες λαχταριστές, να σου έρχεται να τις φτιάξεις εδώ και τώρα. Να μην ξεχνάμε, ότι ο Νίκος Φωτιάδης, εκτός από αρχιμάγειρας με πολλές διακρίσεις, είναι, πριν απ' όλα, ένας λάτρης και μελετητής της παραδοσιακής μας κουζίνας.

Προσωπικά, όμως, τη μαγεία αυτού του βιβλίου την ένοιωσα όταν έκλεισα και την τελευταία του σελίδα. Τότε διαπίστωσα, ότι καταφέρνει να δώσει κάτι πέρα και πάνω από τα επί μέρους, μια σπάνια συνολική εμπειρία. Σου μεταδίδει το γλυκόπικρο κλίμα μιας ολόκληρης εποχής, σαν να την έχεις ζήσει μέσα από τις σελίδες του.

 Η -απολαυστική- ανάγνωσή του (εννοείται ότι το διαβάζεις μονορούφι), σε μεταφέρει ολοζώντανα στις φτωχογειτονιές των ρεμπέτικων, σε καπηλειά και ουζερί, σε βάρκες και ψαροκάικα, σε μαγερειά και παρακούζινα, σε χιουμοριστικές αλλά και σε δραματικές ιστορίες της καθημερινότητας μιας δύσκολης εποχής. Φυσιογνωμίες και χαρακτήρες αναβιώνουν σαν σε ταινία και οι συνταγές παίζουν κι αυτές το ρόλο τους ξυπνώντας τις αισθήσεις. Στίχοι, μελωδίες, μυρωδιές και γεύσεις δένονται σε μονόπρακτα, που παίζονται μπροστά σου και σε ταξιδεύουν στο χρόνο.

Είναι εντυπωσιακό πόσα τέτοια τραγούδια αναφέρονται περισσότερο ή λιγότερο στο φαγητό. Άλλα ευθέως, όπως στη "Μαρίκα τη δασκάλα":  έχω δυο λαβράκια φίνα/ πού 'ρθαν τώρα απ' τη Ραφήνα/  πάρε τό' να να το βράσεις/ μια ψαρόσουπα να φτιάξεις…". Άλλα, πάλι, εμμέσως, όταν πρωταγωνιστούν προσωποποιημένα ζώα. Το "Είμαι κόκκορας κεφάτος" του Τσιτσάνη, εμπνέει τον Φωτιάδη να μας τον κάνει "Κρασάτο μερακλίδικο" και το "Είσαι μια κότα παρδαλή" του θυμίζει την παραδοσιακή πελοποννησιακή "Κότα μπαρδουνιώτικη". Τα "Δυο ψαράκια μελανούρια" (πρώιμο ρεμπέτικο του 1919) γίνονται "Μελανούρια στο χαρτί" αλλά και "Μελανούρια γεμιστά", κι ο κακομοίρης ο κάβουρας από "Τα καβουράκια" του Τσιτσάνη (1952) που γυρίζει το βράδυ και "βρίσκει το τσαρδί ρημάδι", θα γίνει βραστός με αρωματικό λαδολέμονο.  Άλλα, εμπνέουν τον συγγραφέα απλά με μια παρομοίωση, όπως το "Είσαι αφράτη σαν φραντζόλα" του Μ. Βαμβακάρη, που συνοδεύεται από τη συνταγή για "Χάσικο ψωμί".

Σε μερικές περιπτώσεις, το ίδιο το τραγούδι δίνει μια ιδέα της συνταγής, μεταφέροντάς μας στις γευστικές συνήθειες της εποχής. Τέτοια παραδείγματα βρίσκουμε π.χ. στην "Ελένη τη ζωντοχήρα" (1936): "το ΄μαθε το χασαπάκι/ τήνε στέλνει ένα αρνάκι/ ψήσε το με το σπανάκι/ γιατί θά 'ρθω το βραδάκι", (που φυσικά ακολουθείται από τη συνταγή "Αρνάκι με σπανάκι"), αλλά πολύ περισσότερο στον "Παστουρμά (Κόνιαλης)" - παραδοσιακό του Ικονίου, στους στίχους του οποίου στήνεται ένα ολόκληρο τραπέζι ούζου με ανατολίτικους μεζέδες, με το "σαγανάκι παστουρμά" ή τα "σουτζουκάκια με αυγά και παστουρμά", τους ντολμάδες, τον ταραμά και τη μορταδέλα να αναφέρονται ρητά, δίνοντας αφορμή στον συγγραφέα να το συνοδέψει με 8 πολύ ενδιαφέρουσες ανάλογες συνταγές.
Στον δραματικό "Μπαρμπαγιαννάκη" (1928, από τα παλαιότερα της Σμύρνης), σίγουρα εμπνευσμένο από αληθινή ιστορία, είναι σαν να σου μυρίζουν τα ψαράκια που τηγανίζει το Μαρικάκι μες στο μαγερειό ("ας τα να καούνε κι έβγα να σε δω") ενώ υποβόσκει η απειλή του φονικού ("αυτόν τον βλάμη π' αγαπάς Λούλα μου, κορούλα μου μωρέ, πες του να μεταλάβει…. μια Κυριακή ξημέρωμα, μανούλα μου, ωρέ, δυο πιστολιές θα λάβει".

Ο "Μουσικός Περίδρομος" προλογίζεται από τον Παναγιώτη Κουνάδη και τον Ηλία Μαμαλάκη. Περιλαμβάνει τους στίχους 39 τραγουδιών, που εμπνέουν για 94 συνταγές. Διανθίζεται με όμορφες παλιές φωτογραφίες, που δίνουν το κλίμα της εποχής. Συνοδεύεται από ένα CD με 16 τραγούδια σε επανεκτελέσεις. Είναι ένα βιβλίο μοναδικό στο είδος του, που ξεπερνά τα όρια του οδηγού μαγειρικής και μπαίνει στα χωράφια της λαογραφίας και της κοινωνιολογίας.

Εκδόσεις Τόπος, σελίδες 149